Przepisy na szwedzkie dania

fot. Carolina Romare/imagebank.sweden.se

Przepisy Michała Godynia, Szefa kuchni w Rezydencji Ambasadora Szwecji

Filet śledziowy w sosie kawowo-musztardowym

(Przepis na 10-20 osób)

1 dl = 100 ml

Sos kawowo-musztardowy

1,5 łyżki mielonej kawy 1,5 dl musztardy 1 dl białego cukru 5 łyżek octu winnego białego 6% 1,5 łyżki miodu 1,5 dl oleju słonecznikowego 1 łyżeczka soli

W misce dokładnie mieszamy musztardę, cukier, miód i ocet winny, tak długo aż cukier się rozpuści. Następnie dodajemy kawę, sól i olej. Wszytko dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.

Filety śledziowe zamarynowane w tzw. bazie octowej dokładnie odsączmy i przekładamy do sosu kawowo musztardowego. Marynujemy minimum 12 godzin.

Filet śledziowy w sosie rozmarynowo-jagodowym

(Przepis na 10-20 osób)

1 dl = 100 ml

Sos rozmarynowo-jagodowy

4 dl kwaśnej śmietany 22% 1 dl marynaty octowej ze śledzi 4 gałązki świeżego rozmarynu 4 łyżki konfitury z jagód 1 łyżeczka soli 3 szczypty białego pieprzu

W misce dokładnie mieszamy kwaśną śmietanę sól, pieprz i marynatę octową. Pod sam koniec do sosu dodajemy igiełki z jednej gałązki rozmarynu oraz konfiturę z jagód. Delikatnie mieszamy.

Do tak przygotowanego sosu dodajemy osączone z marynaty octowej śledzie. Marynujemy w sosie rozmarynowo jagodowym minimum 6 godzin.

Przepis podstawowy na marynatę do śledzi

(Przepis na 10-20 osób)

1 dl = 100 ml

1kg odsączonych filetów śledziowych 2dl octu spirytusowego 10% 4 dl cukru 5,5 dl wody 2 listki laurowe 15 ziaren ziela angielskiego 1 średnia marchewka 1 duża biała cebula

Filety śledziowe moczymy w zimnej wodzie przez ok. 3 godz. W tym czasie przygotowujemy marynatę (zalewę).

Do garnka wlewamy wodę, dodajemy cukier, listki laurowe i ziele angielskie. Zagotowujemy i zdejmujemy z ognia. Do garnka z gorącą zalewą dodajemy pokrojoną w cienkie plastry marchewkę i w cienkie piórka cebulę. Odstawiamy do ostygnięcia. Do wystudzonego roztworu dodajemy ocet i mieszamy.

Śledzie odsączamy na papierze kuchennym i przekładamy do przygotowanej zalewy octowej. Marynujemy przez minimum 24 godziny.

Filet śledziowy w borówce brusznickiej z pianką z syropu z kwiatów czarnego bzu

(Przepis na 10-20 osób)

1 dl = 100 ml

Marynata

500g mrożonej borówki brusznickiej 450g cukru kryształ

Pianka z kwiatów czarnego bzu z syfonu

350ml syropu z kwiatów czarnego bzu (IKEA) 3 listki żelatyny spożywczej

1/4 syropu wlewamy do rondelka i podgrzewamy do temp 80°C. Zdejmujemy z kuchenki. Do miski z zimną wodą wkładamy 3 listki żelatyny i moczymy przez ok. 2 min. Miękkie listki przekładamy do rondelka z podgrzanym syropem i mieszamy aż całkowicie się rozpuszczą.

Powstały roztwór łączymy z pozostałym syropem z kwiatów czarnego bzu, przelewamy do syfonu, nabijamy dwoma nabojami i wkładamy do lodówki do słodzenia. Piana posłuży nam jako dodatek smakowy i dekoracyjny.

Do miski przekładamy borówkę brusznicką i cukier. Mieszamy aż cukier całkowicie się rozpuści. Do tak przygotowanej marynaty dodajemy odsączone śledzie. Marynujemy przez minimum 12 godzin.

Zamarynowane śledzie wykładamy na talerz i przy użyciu syfonu dekorujemy pianką z syropu z kwiatu czarnego bzu. Dla dekoracji dodajemy zioła.

Śledzie z dodatkiem świeżej wanilii, liścia limonki kaffir i cytrusów

Przepis na 4 osoby

Składniki

Filety śledziowe solone, 8 sztuk

Marynata podstawowa

100 ml octu spirytusowego 10% 200 g cukru 300 ml wody 1 marchewka 2 cebule 4 liście laurowe 6 ziaren ziela angielskiego

Druga marynata

1 cytryna (skórka) 1 limonka (skórka) 1 pomarańcza (skórka) 4 liście limonki 1 gałązka trawy cytrynowej 1 laska wanilii 5 ziaren białego pieprzu

Śledzie odsączyć na sitku i przełożyć do czystej, zimnej wody. Następnie należy je moczyć przez ok. trzy godziny. W tym czasie można przygotować marynatę podstawową. Wodę, cukier, pokrojoną w plasterki marchewkę, pokrojoną w wiórki cebulę i przyprawy zagotować. Dodać ocet i odstawić do wystygnięcia. Kiedy marynata będzie już zimna, włożyć do niej wymoczone filety śledziowe i odstawić do lodówki na około dwa dni.

Po dwóch dniach należy przygotować drugą marynatę. Śledzie z marynaty podstawowej należy wyjąć i odstawić. Na tarce zetrzeć skórkę z cytryny, limonki i pomarańczy i przesypać do marynaty. Dodać trawę cytrynową w całości i liście limonki. Laskę wanilii rozciąć na pół, wyjąć nasiona i wraz ze strąkiem wrzucić do marynaty. Dodać ziarna białego pieprzu. Do tak przygotowanej zalewy przełożyć zamarynowane wcześniej śledzie i odstawić na co najmniej dwa dni.

Pokusa Janssona – Janssons Frestelse – wersja tradycyjna

Przepis dla 4 osób

Składniki

10 ziemniaków 2 cebule 0,5 kostki masła 1 puszka anchois o smaku korzennym 125g wraz z płynem sól, pieprz do smaku 400-500 ml śmietany 30% 4-5 łyżek bułki tartej

Ziemniaki obrać i pokroić w cienkie paski, np. za pomocą tzw. mandoliny. Obrać cebulę i pokroić w piórka.  Następnie rozpuścić trzy łyżki masła na patelni i zrumienić na nim cebulę. Do garnka wlać śmietanę, pokrojone ziemniaki i zrumienioną cebulę. Wszystko dobrze wymieszać i podgrzać do zagotowania, cały czas mieszając, by nie dopuścić do przypalenia się masy. Dodać pokrojone na kawałki anchois korzenne wraz z zalewą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Tak przygotowaną masę przełożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego uprzednio masłem. Masę posypać bułką tartą i wiórkami masła. Piec w piekarniku w temperaturze 180°C przez maksymalnie półtorej godziny.

Pokusa Janssona – Janssons Frestelse – wersja wegańska

Składniki

700 g-800 g dużych obranych ziemniaków 1 duża biała lub żółta cebula 200 g suszonych pomidorów w oliwie 50 g kaparów 400 ml śmietanki np. sojowej, migdałowej lub owsianej 1-2 łyżeczki soli ¼ łyżeczki białego pieprzu 4 łyżki masła roślinnego gotowego lub przygotowanego według przepisu poniżej 2-3 łyżki oleju rzepakowego BIO 4-5 łyżek bułki tartej typu Panco

Ziemniaki obrać i pokroić w cienkie paski, np. za pomocą tzw. mandoliny. Następnie obrać cebulę i pokroić ją w piórka. Na patelni rozpuścić trzy łyżki oleju rzepakowego i zrumienić cebulę. Pod koniec smażenia dodać pokrojone na kawałki suszone pomidory i kapary. Do garnka wlać śmietankę sojową, migdałową lub owsianą i dodać pokrojone ziemniaki oraz zrumienioną cebulę. Wszystko dobrze wymieszać i podgrzać do zagotowania, cały czas mieszając, by nie dopuścić do przypalenia się masy. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Tak przygotowaną masę przełożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego uprzednio masłem roślinnym. Naczynie posypać bułką tartą i wiórkami masła roślinnego. Piec w piekarniku w temperaturze 180 °C przez maksymalnie półtorej godziny.

Masło wegańskie

Składniki

80 ml niesłodzonego mleka sojowego ½ łyżeczki octu winnego białego 120 ml żółtego oleju bio z rzepaku 7 łyżek oleju kokosowego w formie stałej

szczypta kurkumy opcjonalnie szczypta soli

Wszystkie składniki poza olejem kokosowym muszą być schłodzone. Olej kokosowy rozpuścić i ostudzić. Następnie mleko sojowe połączyć z octem winnym i ubić do spienienia. Dodać pozostałe składniki i miksować do uzyskania gęstej masy o konsystencji masła w temperaturze pokojowej.

Cukierki karmelowe „knäck” o smaku toffi

Składniki

200 ml śmietany 36%

180 ml złotego syropu typu syropu klonowego 180 g cukru 4 łyżki masła 120g posiekanych migdałów bez skórki szczypta soli

Wszystkie składniki przełożyć do rondelka i cały czas mieszając doprowadzić do wrzenia. Następnie gotować na małym ogniu przez 40-60 minut, mieszając co jakiś czas, by masa nie przywarła do dna rondelka. Masa powinna przybrać konsystencję gęstego syropu i brązowy kolor toffi. Tak przygotowaną masę małą łyżeczką przełożyć do foremek papilotek i pozostawić do schłodzenia.

Wegańskie owoce w syropie z anyżem, goździkami i kardamonem

Owoce do syropu

2 pomarańcze 2 grapefruity 2 owoce kiwi 100 g zielonych winogron 100 g czerwonych winogron 1 owoc granatu

Syrop cynamonowo-goździkowy

200 ml wody 200 gram cukru białego 6 suszonych goździków 2 kawałki kory cynamonu 2 ziarna kardamonu 2 gwiazdy anyżu

Do rondelka włożyć wszystkie przyprawy i zalać wodą. Doprowadzić do wrzenia, a następnie odstawić do wystygnięcia. Owoce obrać ze skórki, wyfiletować i odłożyć do miski. Następnie zalać zimnym syropem i odstawić do lodówki na min. 4 godziny.

Bułeczki szafranowe „Lussekatter” klasyczne

Ok. 60-80 szt. (w zależności od wielkości)

Ciasto

1,2 kg mąki pszennej 1 g szafranu 40 g drożdży 150 g masła 300 ml mleka 100 g cukru 100 ml syropu klonowego 200 g serka wiejskiego 1 jajko

Nadzienie

200 g rodzynek

Szkliwo

1 jajko

1 łyżkę cukru rozetrzeć z szafranem w moździerzu. Drożdże rozpuścić w misce z cukrem. W garnku roztopić masło, wlać mleko i lekko podgrzać (Uwaga: mleko nie może być gorące). Następnie dodać uprzednio roztarty w moździerzu szafran z cukrem i wymieszać. Do rozpuszczonych drożdży z cukrem dodać lekko ciepłe mleko z masłem i szafranem,  następnie jajko, syrop klonowy i serek wiejski. Wszystko dobrze wymieszać. Do wymieszanego płynu powoli dodać mąkę. Mieszać do uzyskania jednolitej masy. Ciasto dokładnie wyrabiać przez 10-15 minut (można użyć robota kuchennego). Tak gotowe, wyrobione ciasto odstawić na godzinę w ciepłe miejsce.

Kiedy masa ciasta podwoi swoją objętość, wyłożyć ją na stół oprószony mąką i rozwałkować na grubość 1 cm w kształt prostokąta. Następnie pokroić w paski o grubości ok. 0,5 cm-1 cm. Na stolnicy z wyciętego paska wykonać wałek o długości ok. 10 cm i zwinąć z obu stron w kształt ślimaka, tak aby powstała litera S. Po każdej stronie zwiniętego ciasta dodać po jednej rodzynce. Odstawić na blasze do wyrośnięcia. Kiedy bułeczki wyrosną, posmarować je jajkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 200°C i piec do lekkiego zrumienienia przez ok. 5-6 min.

Bułeczki szafranowe „Lussekatter” bez laktozy

Przepis na ok. 40 sztuk

Składniki

1,2 kg mąki pszennej 40 g drożdży 500 ml mleka bez laktozy 200 g masła bez laktozy 200 g cukru 2 g szafranu 2 szczypty soli 100 g rodzynek 2 jajka

Jedną łyżkę cukru rozetrzeć z szafranem w moździerzu. W misce wymieszać drożdże i resztę cukru oraz sól i jedno jajko. Masło roztopić w garnku, dodać mleko i szafran roztarty wcześniej z cukrem. Następnie należy wymieszać wszystkie składniki i dodać przesianą mąkę. Wymieszać po raz kolejny, a następnie wyrobić na jednolitą pulchną masę. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. godzinę.

Kiedy masa ciasta podwoi swoją objętość, wyłożyć ją na stół oprószony mąką i rozwałkować na grubość 1 cm w kształt prostokąta. Następnie pokroić w paski o grubości ok. 0,5 cm-1 cm. Na stolnicy z wyciętego paska wykonać wałek o długości ok 10 cm i zawinąć z obu stron w kształt ślimaka, tak aby powstała litera S. Po każdej stronie zwiniętego ciasta dodać po jednej rodzynce. Odstawić na blasze do wyrośnięcia. Kiedy bułeczki wyrosną, posmarować je jajkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 200°C i piec do lekkiego zrumienienia przez ok. 5-6 min.